在不同浇水条件下，追肥总量相同时，无论在春季浇2水、3水还是4水，施氮时期后移都可使子粒蛋白质含量有所提高，其他品质指标也有所改善。

不同时期追施相同氮肥，对子粒蛋白质含量的影响也不尽相同。一般情况下，随追氮时期的后移，子粒蛋白质含量有逐渐提高的趋势。

土壤施氮方式在相同施氮量的条件下，不同施氮时期对小麦的主要品质指标都有重要影响，如对子粒蛋白质含量、面筋含量、沉降值、面团稳定时间、面包体积等重要指标都有明显的调节作用。

面包评分是根据面包体积、面包表皮色泽、面包形状、面包心颜色、面包切面平滑度、面包瓤弹性、面包瓤纹理结构、口感等多项指标而决定的。

面包体积是最直观的品质指标，不同的面粉烘烤出来的面包体积有很大差异，实验室内常以100克面粉烤制的面包体积为标准...

沉降值是指单位重量的面粉在弱酸溶液中，在一定时间内蛋白质吸水膨胀所形成的悬浮沉淀数量的多少，以毫升表示。沉降值是反应烘焙品质的一个重要指标

吸水率是指面粉揉制成软硬合适(有一定的指标要求)的面团所需加水量占小麦面粉的比例，用百分率表示。面粉的吸水量大小与其加工品质密切相关

用小麦面粉制成的面团在水中揉洗，淀粉和麸皮微粒呈悬浮态分离出来，其他部分溶于水，剩余有弹性和黏滞性的胶状物质称为面筋。小麦面筋的主要成分是醇溶蛋白和谷蛋白，

一般来说，小麦子粒中有17种以上氨基酸，包括天门冬氨酸、脯氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、

小麦蛋白质有4种组分，包括清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。4种蛋白组分的提取方法不同，它们对氮肥的反应有差异，